关于雪莉(酒)和橡木(桶)的一些真相 | 转

一、橡木桶熟成的科学原理

让我们先大致地了解一下橡木桶熟成的主要原理。

我对此的了解主要都来自于威士忌领域，毕竟这个领域内已有大量的研究可供参考。不过我接下来的讨论其实对于任何橡木熟成的烈酒（包括白兰地、朗姆、梅斯卡尔、甚至一些利口酒等）都适用，还有葡萄酒也是（只是适用程度会有所减弱）。

当含有酒精的液体在橡木桶中熟成时，会产生四种主要熟成效应：

1、橡木的附加效应

这指的是该液体直接或间接通过木材分子的分解从橡木中提取成分。

当橡木在制桶厂中加热时（使板条更具延展性），半纤维素中的糖分焦糖化并分解，形成挥发性香气化合物，如糠醛（杏仁）、麦芽酚（吐司）、环烯（焦糖）。木质素也会发生同样的情况，分解成醛和苯基酮（香草）、愈创木酚（烟熏）、丁子香酚（丁香）和其他芳香族化合物。然后还有一系列木材提取物，如内酯（橡木椰子）、多酚（单宁等）、萜烯、脂质、酸等。所有这些香气都会溶解混合到液体中。

怪不得说泥煤烟熏威士忌能够“治病”（bushi

因此，橡木的类型也起着重要作用，例如阿尔巴栎Quercus Alba（美国白橡木）具有更多的香草/椰子香气，而夏栎Quercus Robur和岩生栎Quercus Petraea（欧洲橡木）通常具有更多的辛辣成分和更多的单宁。

漂亮的北美白橡木截层

photo by Damion I. Hamilton

2、橡木的消减效应

橡木桶内部的烘烤或烧焦层形成了天然的碳滤器，它的表面布满很大的微孔，这些微孔具有很强的吸附能力，因此能去除大量液体中的杂质。

另外橡木桶内部也会与烈酒发生氧化反应，去除掉不需要的化合物。橡木桶主要是通过这双重作用来“净化”酒液。

酒厂展示用的剖开的橡木桶内部

3、交互作用

酒液中已存在着各种有机物质（如酯、酸、杂醇油等），它们会与橡木中的化合物进行进一步的交叉反应，于是产生了新的香气。

4、氧化作用

这一点并不是木材本身带来的直接影响，而是由于木材并不是密不透风的，它会通过毛孔缓慢而持续地呼吸着。

这使得桶内的酒液可以与木桶内的空气以及外部的空气相互作用：这会导致挥发性化合物的缓慢氧化和蒸发，包括水和酒精（也就是葡萄酒界的merma或威士忌界的angel's share）。

从左至右，能清晰看到天使分享和酒液颜色的变化

二、威士忌行业与橡木桶的关系

苏格兰威士忌通常在已使用过的木桶中陈酿，这些木桶在威士忌注入之前通常用于陈酿其他酒类。绝大多数桶是购自美国的威士忌行业。

根据美国法律，当地只能使用新的橡木桶。这也意味着这些木桶可以多次使用来熟成威士忌（也就是大家常见的“初填”、“再填”……），但木桶本身会在每一次后续使用中损失其活跃度。

当一个木桶被使用/填充至两到三次后，可以通过刨去一部分内壁（重获一层新的活性木材细胞表面）、烘烤或烧焦这一系列工序，使接近失活的木桶重新焕发活力并再次用于装填威士忌。

有时，行业内也会使用新橡木桶，但通常只是为了“收尾”（可以使威士忌在不同类型的木桶中获得更复杂的风味）。

风靡了好一阵子的STR制桶技术，相比于能创造出特殊的风味，也许成本才是背后很大的考量因素之一。

当你将威士忌的橡木熟成影响平行运用到葡萄酒行业时大体还是适用的，只是时间和强度会有所不同。

由于葡萄酒庄倾向于使用新橡木，因此附加效果会更加明显。香草化合物、香料，尤其是单宁在更短的熟成时间内也会更加明显。葡萄酒在木桶中存放一两年后即可成熟、强劲且带有良好的橡木桶陈酿风味，而威士忌可以在一个再填橡木桶中存放30多年仍然不会表现出过于明显的木质。另一方面，橡木桶对于葡萄酒的消减效应和氧化作用也将低于对威士忌的影响。

雪莉酒的熟成则更特殊，也许相比于普通葡萄酒的熟成，它与威士忌的熟成会有更多的共同点。原因如下：

十八世纪，最早的赫雷兹地区大酒窖，也是西班牙现代葡萄酒产业的鲜活符号

1、老旧的、失活的橡木桶

首先，雪莉酒行业不会在索雷拉系统中使用新的橡木桶，仅在葡萄汁发酵过程中使用（但大多数酒厂已放弃这种做法，转而在钢罐中发酵）。

木材中的单宁有助于发酵并改善新酿的葡萄酒，但在后期长期熟成的过程中应避免接触过多木材中的单宁（单宁往往会对酒花的健康生长产生反作用）。新橡木桶在被纳入索雷拉系统之前通常会需要使用大约10年。

这意味着橡木已失去大部分对酒液的附加和消减作用，同时它还吸收了之前装桶历史中那些葡萄酒的部分风味了，可以说在真正的雪莉酒进入之前它就已经被“调味”了。

雪莉酒产区不仅避免使用新橡木桶来储存葡萄酒，他们也非常珍惜自己的木桶，只有在无法修复的情况下才会将其丢弃（即使如此，一些板条也可能会被回收）。这些橡木桶的使用年限可轻松达到50年或更长时间。赫雷斯地区仍在使用的一些最古老的木桶（例如用于熟成来自El Maestro Sierra的1830年的Amontillado木桶）已有近200年的历史，这期间它们从未被倒空过！

不言而喻，这些木桶已然失活，它们几乎不存在上文列出的任何效果了。事实上，雪莉酒窖中的许多木桶在某种程度上都是“死木”。

2、一个正在呼吸的天然容器

一个优质的雪莉酒桶的主要作用是提供适量的呼吸。它控制着Oloroso这类雪莉酒的氧化过程，但它对于Manzanilla和Fino的这类生物陈年雪莉酒而言甚至更为重要。

酒花会消耗氧气，因此适量的空气接触对其发育至关重要。在发酵阶段，酵母菌在厌氧条件下工作，但一旦消耗掉所有糖分，酵母的生理机能就会发生变化，并开始分解化合物并产生乙醛等其他物质的有氧过程。

雪莉酒中的酒花(flor)，这是酵母与空气中的微生物相结合的产物，酒花聚集形成一层白色的膜覆盖在酒液上方，起到了防止氧化的作用，并释放出二氧化碳和乙醛，这也赋予了雪莉酒微妙独特的风味。

由于威士忌市场部门的宣传，很多入门威士忌的饮客都会想当然认为雪莉桶更多都是欧洲橡木，也自然会认为雪莉酒熟成也是使用欧洲橡木

3、结论

橡木桶在雪莉酒生产中的重要性不如其他橡木桶陈酿的烈酒和葡萄酒。对于雪莉酒的熟成来说，橡木的大部分影响都可以简单地避免或至少最小化。陈年的Amontillado会呈现出香草味，而Oloroso通常会带有一些来自橡木桶的辛香味，但有时这些只有在陈酿数十年之后才会出现。

这么说可能有点不尊重，但雪莉酒窖只是需要一个会呼吸的容器，相对便宜且易于维修。除此之外，木材对内部酒液的影响相对较小，它只是促进其他过程的进行。

四、但为什么大家都说雪莉桶备受追捧？

这是事实，但不一定是我们在雪莉酒窖里看到的那些木桶。进入威士忌行业的橡木桶需要比用于雪莉酒熟成的索雷拉木桶更加活跃。

很多文章都会给雪莉桶打上“老饕最爱”“尊贵好喝”“收藏逸品”等标签。

直到20世纪80年代，威士忌行业主要使用运输木桶，这是一种相对较新的木桶，装满雪莉酒并运往英国。海运的颠簸使这些木桶浸润吸收了不少的雪莉酒。到达苏格兰后，可想而知，将它们卖给苏格兰人比将空木桶运回西班牙要更便宜。

自1986年（西班牙加入欧洲经济共同体）以来，法律规定不再允许用木桶运输雪莉酒，因此威士忌酿酒厂开始向赫雷斯周围的制桶厂们订购定制木桶，这些木桶通常由新的美国橡木或欧洲橡木制成，然后被送往雪莉酒庄中装填发酵葡萄汁和/或低档雪莉酒，通常是Oloroso或PX（尽管与木材类型相比，其实雪莉酒的具体类型并没有多大区别）。

这个润桶过程需要六个月到两年的时间去“优化”木桶：雪莉酒将提取大部分不需要的橡木元素（单宁和浓烈的芳香物质），而橡木将吸收雪莉酒的一些风味。这样经过润桶的木桶其实与过去的运输桶是较为类似的。

润桶后，这些雪莉酒通常过于粗糙、木质味太重而无法进入索雷拉系统，因此通常将其蒸馏成白兰地或制成雪莉酒醋。

现在一些酒厂也会特别标明清楚seasoned雪莉桶，可能也是为了以示诚意。

然而，这种定制的“威士忌行业”木桶与“雪莉酒行业”木桶明显不同，尽管一些雪莉酒庄也会负责润桶过程，但这两项业务只有一小部分重叠。大多数这些木桶在雪莉酒的熟成过程中发挥的作用非常小。

而另一方面，也只有几家使用直接从索雷拉系统中取出的橡木桶来陈酿威士忌的例子（例如Bruichladdich、Tomatin、Glengoyne和Slyrs都曾使用前索雷拉酒桶），但在我看来，结果并不一定更好（更别提这些桶当然更贵的事实）。

简而言之，雪莉酒的熟成和威士忌的熟成需要不同的木桶。两者都被称为“雪莉酒桶(sherry casks)”（确实这里缺乏一个更准确的词来区分），但这两者之间其实有着天壤之别。