一文读懂泥煤：风味原理与酒厂工艺

威士忌基础知识系列

泥煤

Peat

在吧台内工作的时候，我们经常会被问到什么是泥煤/泥煤威士忌？读完这一篇，你应该就能对泥煤有一个详细的认知了。

一、泥煤——古早燃料造就的历史性风味

威士忌为什么会和泥煤结缘呢？

其实答案很简单，在进行发酵前，烘干麦芽需要热量源。而在苏格兰，因其地理和地貌的特殊性，泥煤在历史上一直被用作烘干的燃料，尤其是在那些不容易获得煤炭的地区，如岛屿、坎贝尔镇和一些较偏远的高地。

烘干麦芽的窑（kiln）内部构造简单示意图

来到20世纪，更实惠的煤炭、天然气和石油变得更容易获得，泥煤在苏格兰的使用也逐渐减少。

据统计，在1940年，低地麦芽（威士忌）的烘干中大约有25-50%会使用泥煤，高地麦芽中会有50-75%使用泥煤，艾雷岛和坎贝尔镇的麦芽则几乎100%都使用泥煤。泥煤之外的替代性燃料通常是煤或无烟煤。

如今，艾雷岛、奥克尼等岛屿和坎贝尔镇的酒厂们以其泥煤威士忌而世界闻名，但一些大陆地区的其他酒厂也经常会试验泥煤麦芽。

无烟煤，也称为黑煤、硬煤，是一种坚硬、致密且高光泽的煤矿品种。在所有的煤品种中，变质作用的程度最高，具有高的热含量和碳含量，以及最少的杂质。

二、泥煤地和泥煤的形成

根据《大英百科全书》，泥煤是湿地中有机物部分经分解形成的海绵状物质。

通常，泥煤由腐烂的泥煤藓（Sphagnum）和低矮植物组成，例如欧洲石楠花（heather）和不同的莎草科植物（棉花草、灯心草、禾草等）。

湿地可以由强降雨形成，也可以由充满地下水的盆地形成。苏格兰的这些泥煤地则通常归功于强降雨，因此含有更多的泥煤藓和石楠花，较少的木本植被（woody vegetation）。

泥煤藓沼泽地 Sphagnum bog

泥煤沼泽的表层是薄而通气的苔藓，50厘米以下的深层通常被水淹没。随着苔藓的生长，更深的一层会分解。由于水的淹没，可用的氧气较少，因此有机物的分解缓慢且不完全。顶部不断生长的苔藓对更深的层又会产生压力，进而在水平面以下催生出更厚的泥煤。

奥克尼群岛上的苏格兰石楠花（Heather），与亚洲石楠花（Photinia）完全不同

蔷薇科石楠属的亚洲石楠花。

三、泥煤味来自哪里？

那么，我们常常说的泥煤味究竟是什么？又来自于哪些风味化学物质和化学反应呢？

泥煤地植物主要由纤维素、半纤维素和木质素组成。草中的木质素含有所有的单木质素：针叶树基、芥子酰基和对香豆酰基醇，而石楠花中的木质素大多是针叶树基芥子酰基型。

泥煤藓的结构则非常不同，它由一种多酚网络组成。因此，泥煤藓富含对羟基苯酚，而不是通常的木质素衍生化合物。这也是为什么燃烧的泥煤藓释放出更多的简单酚类物质（所谓的泥煤味），燃烧的木材则释放出更多丁香酚和愈创木酚衍生物，具有略有不同的烟熏香气。

含有更多纤维素和半纤维素的木本植物（Wooden stemmed plants）会分解成更简单的碳水化合物。其表层含有更多的碳水化合物和更少的酚类物质，深层则含有更多的潜在有害氮化合物和硫化氢（臭鸡蛋的香气来自于此）。这其中，氮化合物可能是由一系列真菌产生的；而硫化氢大概率是由细菌在厌氧条件下由其他含硫化合物生成的，这一反应通常在水位线下发生。

无色至浅黄色液体，微带香荚兰豆的甜香，也带辛香香韵。天然存在于茴香子精油、茉莉精油、依兰精油、咖啡、可可、啤酒、朗姆、雪莉酒、威士忌中。

如上所说，泥煤带来的那部分“泥煤烟熏”风味来自简单酚类（simple phenols），如苯酚、其乙醇类衍生物和2-甲氧-4甲苯酚（4-甲基愈创木酚/甲氧甲酚），也在一定程度上来自愈创木酚、呋喃和吡喃。丁香基化合物被认为在产生烟熏香气方面作用不大。

不同的羰基化合物则能软化酚类化合物的香气。如果没有羰基化合物和愈创木酚，酚类物质的味道会喝起来非常灰烬、尖锐而生硬，而它们结合在一起会产生烟熏肉、咸鲜的酱油和焦糖的香气。

大量的含氮化合物会产生更高水平的吡啶，并产生涩味、鱼腥味和橡胶味。此外，麦芽中氮氧化物产生的亚硝胺还具有一定的致癌性。

氧化硫则可以阻止亚硝胺的形成，而它可以通过燃烧含硫煤炭或泥煤中的岩硫（rock sulphur），或在非含硫气体中加入气态二氧化硫来产生。矛盾的是，一些威士忌中橡胶般难闻的 “硫磺”气味（来自含氮化合物）却可能是由于在烘麦时没有使用足够的含硫燃料造成的。

此外，合适的烧制温度也很重要，因为如果泥煤在相对较低的温度下燃烧而不产生火焰，则会产生出更多的烟熏和木质素香气，释放出更少的氮化合物。

所以，威士忌生产工作的重心很多时候是关于保持恰到好处的平衡。

四、泥煤的产地区分

不同产地的泥煤之间也存在很大差异。

与陆地泥煤相比，艾雷岛泥煤富含更多的酚类、愈创木酚、香草酸化合物和氮，但碳水化合物（糖类）含量较低。这可能是因为艾雷岛沼泽中的泥煤藓数量较多，而木本植物较少。与富含酚类的泥煤藓和相对具有更多愈创木酚的沼泽植物相比，木本植物，尤其是落叶植物含有更多的丁香酚香气。

苏格兰泥煤田的主要位置：艾雷岛，奥克尼，St.Fergus，托明多尔

奥克尼群岛上的泥煤则属于中间类型，因为它们比艾雷岛泥煤含有更多的碳水化合物，比托明多尔陆地泥炭含有更多的酚类。

提取泥煤的深度也很重要，因为特别是在奥克尼，泥煤成分随深度变化很大，表层泥煤更接近于大陆泥煤，而深层泥煤则类似于艾莱岛泥煤。根据经验，最佳的提取深度就在接近地表的水平面上面一点儿。这很可能是因为表层泥煤的碳水化合物较多，亚硝胺和硫化氢较少。另外，如果泥煤不太厚，干燥它和控制燃烧温度的操作也相对更容易。

泥煤的层次

通过上述介绍，我们已经了解清楚泥煤的来源，以及泥煤风味的原理，那么在威士忌的生产环节中，泥煤的含量又会因为哪些操作而发生改变呢？

根据经验，麦芽在15%-30%湿度时吸附烟熏味的效果最好，因此在烘麦的早期阶段必须燃烧泥煤。

此外，麦芽的研磨和成分也会影响泥煤香气，因为谷壳相对其他部分更容易吸收酚类物质。

HPLC测量法原理示意图，高效液相色谱法，又译高效液相层析法，是一种色谱分析技术，用来分离混合物，以确认并量化各个成分的比例。

通常，麦芽附着的酚含量是通过高效液相色谱法（HPLC）来确定的；轻度泥煤麦芽的酚含量小于 5 ppm，中度泥煤麦芽的酚含量为 5-15 ppm，重度泥煤麦芽的酚含量为 15-50 ppm，一些实验性泥煤麦芽的酚含量也会远远超过 100 ppm。

不同酚类化合物的味觉阈值差别也很大（即我们味觉系统能够识别的最低含量），例如愈创木酚为 3 微克/升（1微克是1毫克的千分之一，是1克的一百万分之一），火酚为 10-68 微克/升，苯酚为 7100 微克/升。

烈酒中的酚含量和烟熏香气的强度通常比麦芽中的低得多，比麦汁中的低一些，但这也很大程度上取决于蒸馏方法（关于壶式蒸馏和切酒心的一些知识点希望能在下一篇详细讲到）。

酒头（foreshots）几乎不含任何烟熏味，酒心（middle cut）的烟熏味也相对微弱，但酒心的最后切点通常烟熏味很浓，大约是中段的六倍，与麦汁的烟熏强度差不多。酒尾（feints）的酚类物质含量约为最后一切的三分之一，中间部分的两倍。

多嘴一句关于切酒心：沃特福（waterford）酒厂给出了较为详细的入门介绍，感兴趣的朋友们可以移步网站。不得不说苏格兰新酒厂的公开化做的都非常好。

The Middle Cut

因此，要生产出烟熏味浓郁的威士忌原酒，似乎必须尽可能延长切酒心的时间......但别忘了，切到过多的酒尾部分会产生不必要的异味，得不偿失。目前似乎还没有酒厂只用最后切点附近的酒来生产超级烟熏的威士忌，而且话说回来，一味的增加酒体中的泥煤值是否又一定是好的呢？

下表列出了一些酚类物质的含量和酒心的酒精度。艾雷岛南部的那几家重泥煤威士忌（阿贝，拉弗格和乐加），部分原因可能就是切酒心的时间较长。

别忘了，酚类物质也会随着威士忌的熟成过程不断减少。粗略估计，25 ppm的新酒在橡木桶熟化 10 年后大约会变成 10 ppm，15 年后变成 8 ppm，30 年后变成 6 ppm。尽管橡木衍生化合物（愈创木酚、香兰素等）会增强泥煤风味，但这种协同作用在熟成过程中也会经历软化和衰减。

这也是为什么高年份的泥煤威士忌喝起来更温柔更圆润，而泥煤怪兽这样的超高泥煤值威士忌通常年份都很短。